O termo fritura é entendido como a imersão de um alimento em óleos/gorduras a altas temperaturas. Na verdade, todos os processos que utilizam o aquecimento de uma gordura em crú são considerados fritura (grelhados com pouca gordura, salteados, estrugidos, etc), a partir do momento em que atingem uma temperatura de 180ºC. No que se refere ao modo de confeção, a fritura é um processo bastante complexo através do qual os alimentos sofrem alterações a vários níveis. A fase inicial envolve uma desidratação parcial dos alimentos, em que a água da sua composição e os materiais nela solubilizados são retirados do interior dos alimentos. Já numa 2ª fase, o óleo vai entrar nos alimentos, ocupando parte do espaço deixado livre pela água, o que depende fundamentalmente da temperatura do óleo e do alimento. Um alimento frito terá necessariamente mais gordura, e logo maior valor calórico, que um alimento confecionado de outro modo.

Considerando os vários métodos de confeção existentes, a fritura será a que se pode considerar “menos saudável” e que deve ser utilizada com pouca frequência numa alimentação equilibrada. No entanto, existem algumas considerações a ter sobre os diferentes tipos de gordura, as suas características químicas e o seu efeito na culinária.

Os óleos de fritura são geralmente gorduras de origem vegetal que estão no estado líquido à temperatura ambiente (20ºC). Incluem desde o azeite, os óleos de girassol, amendoim, palma, algodão e coco, entre outros etc. Para além dos óleos, pode também usar-se as gorduras que se mantêm sólidas à temperatura ambiente, tais como a margarina de origem vegetal e a manteiga ou a banha de origem animal.

Todas as gorduras são constituídas, maioritariamente, por ácidos gordos que se incluem em 3 grandes grupos: os saturados, os monoinsaturados e polinsaturados. E, são precisamente as diferenças de composição dos óleos nos vários tipos de ácidos gordos que determinam as suas características, tornando uns óleos mais indicados para a fritura do que outros.

As gorduras ricas em ácidos gordos saturados são geralmente de origem animal como a manteiga, havendo contudo algumas exceções de origem vegetal, como por exemplo o óleo de coco. O consumo deste tipo de gorduras pode resultar no aumento dos níveis de colesterol, o que conduz ao desenvolvimento das doenças cardiovasculares. A margarina, por seu lado, é, em geral, constituída por gordura de origem vegetal, que por ser hidrogenada (processada), contém ácidos gordos trans, cujo consumo também está associado ao aumento do colesterol.

Os óleos vegetais têm na sua composição, maioritariamente, ácidos gordos monoinsaturados ou polinsaturados. Os óleos monoinsaturados, como o azeite ou o óleo de amendoim são mais resistentes às altas temperaturas enquanto os óleos polinsaturados como o óleo de girassol, de soja ou de milho se degradam mais rapidamente.

Quais os óleos que devem ser usados para fritar?

Os óleos usados para fritar sofrem alterações rápidas e muito complexas devido às altas temperaturas a que são sujeitos e, uma vez que estas alterações podem ter consequências quer ao nível nutritivo quer ao nível da saúde humana, é importante saber como os diversos óleos alimentares se comportam.

Para os óleos monoinsaturados, as temperaturas a partir das quais os processos de degradação se desencadeiam são superiores à temperatura de fritura (>180ºC). Os óleos polinsaturados degradam-se a temperaturas inferiores (<180ºC).

As temperaturas limite para os diferentes tipos de gorduras estão representadas na tabela abaixo. Destaca-se o óleo de amendoim e o azeite como as melhores gorduras para utilizar nestes métodos de confeção.

Gordura e temperaturas de degradação:    

Óleo de Amendoim     220ºC

Azeite                             210ºC

Banha de Porco           180ºC

Óleo de Girassol          170ºC

Óleo de Soja                 170ºC

Óleo de Milho              160ºC

Óleo de Colza               160ºC

Margarina                     150ºC

Manteiga                       110ºC

A fritura dos alimentos pode conduzir à formação de substâncias tóxicas, como a acrilamida, designados por contaminantes resultantes do processamento alimentar. Na confeção dos alimentos pela fritura, as temperaturas elevadas aliadas à presença de água e oxigénio contidos nos alimentos dão origem a reações de oxidação do óleo, entre outras, que provocam alterações nas características do óleo nomeadamente ao níveis do sabor, odor e cor.

A fritura não só produz alimentos mais calóricos e mais ricos em gorduras como também pode aumentar o risco de saúde pelo consumo de substâncias tóxicas. Deve ser um método culinário utilizado ocasionalmente, e com uma escolha consciente da gordura a utilizar neste processo.